Добавлено (04.12.2012, 10:04)
---------------------------------------------
Демьянова уха
Многие с детства помнят описание Демьяновой ухи:

"Что за уха! Да как жирна:
Как будто янтарем подернулась она...
Вот лещик, потроха, вот стерляди кусочек!"

Немногие, однако, знают, почему эта уха была такой жирной и о каких потрохах идет речь. Дело в том, что морковь измельчали на терке, пассировали, непрерывно помешивая, со сливочным маслом, а затем масло отжимали через салфетку. Это масло, окрашенное каротином моркови в янтарный цвет, добавляли в уху.

Потроха - это печень налима или другой рыбы, которую отдельно отваривали в небольшом количестве бульона (припускали) с добавлением лимонного сока и клали в уху.

Бульон из одной стерляди или другой осетровой рыбы имеет слабо выраженный вкус, и поэтому его варят с другими рыбами.

Итак, в котел кладут морковь, лук, петрушку, варят 10 - 15 минут, закладывают выпотрошенную рыбную мелочь, солят и варят 15 - 20 минут. Бульон процеживают, кладут в него куски стерляди, варят 5 -10 минут, добавляют куски леща и варят еще 5 - 10 минут. Перед подачей в уху кладут подготовленное масло, печень налима вместе с бульоном, в котором она припускалась. Подают с лимоном.

На 4 порции: рыбная мелочь - 1 кг, лещ - 500 г, осетровая рыба - 600 - 700 г, судак - 300 г, сливочное масло - 50 г, морковь - 50 г, специи, соль.

Для бульона: лук, морковь, петрушка.

Добавлено (04.12.2012, 10:06)
---------------------------------------------
Шкара
Знаете ли вы, что такое шкара? До недавнего времени я был в полной уверенности, что задавать этот вопрос рыбаку просто неприлично - уж кто-кто, а рыбаки об ухе да шкаре знают все. Но случилось мне как-то покопаться в кулинарных разделах рыбацких форумов и, к моему удивлению, говорили там обо всем - ухе, котлетах, жареной рыбе, но никто даже не упомянул шкару! И поэтому, уж простите, бывалые, разговор пойдет именно о ней!

Шкара - это довольно старое блюдо, придуманное черноморскими рыбаками. Готовится оно очень просто и быстро, но несмотря на это обладает отменным вкусом. Очень часто о шкаре говорят как о рыбном деликатесе, и это действительно так! Готовится шкара из рыб с жирным и нежным мясом, желательно с наименьшим количеством косточек. Очень хороши кефаль, макрель, ставрида, азовская хамса, мелкий луфарь и, конечно же, барабулька - негласная королева шкары.

Шкара - уха в сковородке.
Берете скумбрию(можно и другую рыбу от которой навар хороший) она оказалась само то, немного муки и 2-3 яйца. на разогретую сковородку наливаете масло, взбиваете яйца,предварительно очищенную рыбу обваливаю в муке потом в яйце и на сковородку,обжариваете с одной стороны до золотистой корочки,переворачиваете и пока поджаривается другая сторона,необходимо вскипятить воду,можно и заранее, и почистить лук и его нарезать,кладем в сковородку,если рыба поджарилась наливаем воды чтобы скрыло рыбу и кладем немного масла сливочного,перца,лаврового листа, соль по вкусу,дать покипеть 5-10 минут,тут надо чтобы и бульон вкусным,если переваришь,рыба отдаст все вкусовые качества в бульон,а сама будет невкусной,и рыба не переварилась т.к. она уже почти готова,и кладем сметану примерно 200гр,смотря какая будет сковородка то кладем больше, взбитые яйца,можно положить тоже больше если любишь густой суп,тут на любителя,если есть зелень ее тоже в уху добавляем,довожу до кипения и уха в сковородке -шкара готова.

приятного аппетита.

Другой рецепт.
Рыбу моете и выкладываете брюхом кверху в глубокую сковородку. Да-да, с головой и кишками. Потрошить рыбу для шкары мне строго-настрого запрещали, но шепотом скажу, что если очень некомфортно, когда с кишками или рыбка попалась с надорванным брюшком, то можно и выпотрошить. Но голову отрезать - ни-ни!
Режете много репчатого лука полукольцами. Желающие могут взять еще и помидоры, а можно и сладкого перчика добавить, но в классике - только рыба и лук. Итак, выкладываете слоями рыбу и лук в глубокую сковороду, каждый слой подсаливаете и сдабриваете черным молотым перцем, можно положить несколько лаврушек. Если решите добавить перец и помидоры, то выкладывайте их на слой лука и тоже не забудьте посолить-поперчить. Плотно закройте сковородку крышкой и поставьте на медленный огонь или в духовку томиться. Как только рыба дала сок, а глаза у нее превратились в белые бусинки - шкара готова. Так готовится шкара в идеале - без масла и воды, но бытуют и другие варианты.
Можно перед укладыванием добавить в сковородку немного маслица, а после укладки влить немного водички. Некоторые рыбаки и вовсе заливают рыбу кипятком примерно на сантиметр выше рыбы, а уж потом накрывают крышкой и ставят на медленный огонь минут на 15-20. И в том, и в другом вариантах получается ну очень вкусно!
В некоторых регионах шкарой называют рыбу, приготовленную на решетке над углями. И это тоже вкусно! Согласитесь, что все гениальное - просто, и шкара - лучшее тому подтверждение. Готовьте и наслаждайтесь. Приятного вам аппетита!

Добавлено (04.12.2012, 10:27)
---------------------------------------------
Забытые рецепты

пирог со свежим сыром.

Пшеничную муку просеять, в середине сделать углубление и налить в него свежий кефир или теплое молоко, положить размягченное масло, соль, соду или дрожжи, сахар и замесить мягкое тесто. Поставить в теплое место и накрыть. Если тесто дрожжевое, то оставить на расстойку на 2-3 часа, с содой - на 30-40 минут. Тем временем подготовить фарш для пирогов. Сыр тщательно размять, хорошо перемешать и разделить на части (по количеству пирогов). Готовое тесто разделить на части, и каждую часть раскатать на лепешки толщиной в 0,5-1 см. На середину лепешки положить заранее приготовленный фарш из свежего осетинского сыра, разровнять фарш по поверхности лепешки, не доходя на 3-4 см до края лепешки, затем концы лепешки постепенно стянуть на середину и соединить. Разровнять поверхность пирога ладонью, перевернуть и опять разровнять, придав ему округлую форму и ровную толщину. Положить пирог на подогретую и смазанную маслом сковороду. Посередине пирога на верхней стороне сделать надрез или наколоть его вилкой. Выпекать до румяной корочки и подавать по три пирога на блюде. Если подать такие пироги к некрепкому пиву, вы в точности воспроизведете древнюю скифскую трапезу.

Плацинда - это плоский пирожок, сладкий или соленый, который прекрасно хранится. Плацинда с тыквой на 10 порций готовится так: мука пшеничная - 350 г, яйцо - 1 шт., сахар - 100 г, масло - 150 г, тыква очищенная - 400 г. Приготовить пресное тесто. Раскатать большой круглый корж, смазать маргарином. Тыкву для фарша очистить от кожи и семян. Протереть через терку, добавить соль и дать немного отстояться. Затем слегка отжать и добавить сахар. На середину теста положить фарш из тыквы и края соединить. Выпекать при температуре 200-220 градусов. После выпечки каждую плацинду смазать маргарином. Разрезать на куски.

Вертута с брынзой или с яблоками - тончайшее произведение искусства. Тесто раскатывают тончайшим слоем и скатывают затем долго и осторожно, чтобы не прорвать его. Получившаяся выпечка нежнее торта "Наполеон", а ведь ее ели современники Юлия Цезаря! Итак, готовим вертуту. Мука пшеничная - 320 г, масло растительное - 40 г, яйцо - 3 шт., масло сливочное - 80 г, брынза - 500 г, соль по вкусу или мелко порезанные яблоки и сахар. Приготовить пресное тесто, раскатать большой лист, смазать сливочным маслом. На края и по всей середине распределить брынзу и скрутить лист в виде рулета (или разложить яблоки и посыпать их сахаром, а потом скатать рулет). Перед выпечкой смазать яйцом. Выпекать при температуре 200-220 градусов. Перед подачей на стол нарезать на порции по 100-200 г и полить растопленным сливочным маслом.

К древней кухне относится якнине - особый печеночный паштет. Раньше его готовили охотники из печени убитых кабанов и зубров. Мы можем только попробовать повторить его в пределах одной порции, для которой нам понадобятся: печень - 140 г, масло сливочное - 15 г, лук репчатый - 20 г, вино сухое - 7 г, сало-шпик - 15 г, перец молотый, соль. Печень ошпаривают, нарезают на куски, тушат с жареным луком, пропускают через мясорубку, добавляют сливочное масло, соль, перец, вино и взбивают. Нарезанное кубиками сало и печеночную массу перемешивают и варят на водяной бане (или запекают над костром) до готовности. Готовый паштет охлаждают.

Блюдо из картофеля. Самое известное из них - цепелинай. Чтобы сделать настоящие цепелинай, нам понадобятся такие ингредиенты: картофель сырой - 240 г, картофель вареный - 55 г, соль - 1,5 г; для фарша: говядина - 60 г или свинина - 50 г, жир свиной - 5 г, лук репчатый - 10 г, вода - 5 г, перец, соль. Сырой картофель очищают, измельчают на терке и отжимают, вареный очищают и протирают. Сырой и вареный картофель соединяют, солят и перемешивают. Полученную массу разделывают на круглые чашечки, внутрь их кладут мясной фарш, после чего формуют продолговатые шарики и отваривают их в подсоленной воде в течение 20-25 мин. Фарш готовят так: мясо пропускают через мясорубку и смешивают с жареным луком, пряностями, солью, водой. Подают блюдо со свиными шкварками и поджаренным луком.

Добавлено (04.12.2012, 10:32)
---------------------------------------------
ШАШЛЫК

Искать историческую родину шашлыка — занятие неблагодарное. Русское название этого блюда происходит от тюркского (крымско-татарского) слова “шиш” — палочка. “Шашлык” в буквальном смысле на языке крымских татар — это "кое-что на палочке". А приготовление пищи на открытом огне — древнейший способ кулинарной обработки продуктов, которому уже нескольких десятков тысяч лет.

В “Росписи царским кушаньям” XVI века упоминаются “верченые” куры, утки, мясо и зайцы. На Западе и в Америке “верченые” блюда превратились в “переворачиваемые” — там принято готовить мясо на решетке в жаровнях, именуемых барбекю.

Есть традиция приготовления шашлыка и в Латинской Америке. В Бразилии, например, шашлык называется “шураска”. Огромный кусок мяса нанизывают на шампур и готовят над открытым огнем. Когда верхний слой прожаривается, его большим и очень острым ножом срезают на тарелку, а оставшееся продолжают жарить дальше. Когда-то в Европе на пирах таким образом готовили целых быков, в течение всего долгого застолья обеспечивая пирующих свежеподжаренным мясом. В Японии, Китае, Индонезии мясо одевают на шпажки (острые деревянные палочки), жарят во фритюре, потом окунают в соус и подают к столу.

А в Японии для приготовления шашлыков используют в первую очередь морепродукты (“темпора”). На углях японцы готовят очень редко. Они считают, что уголь обладает свойством впитывать запахи, а когда его разжигают, он передает эти запахи продуктам. Поэтому японцы с шашлыком, приготовленным на открытом огне, обязательно едят маринованный имбирь — он отбивает посторонние запахи.

В России же шашлык ассоциируется прежде всего с традициями кавказской, среднеазиатской и турецкой кухни.

Полезные советы:

Заменителями спиртового, винного или синтетического (разбавленной уксусной кислоты) уксуса признаются ординарное сухое вино, пиво, кефир и даже смесь вина и водки.

Облепиховый сок придаст мягкость и нежный вкус даже куску старой говядины.

Шашлык, как и любое другое мясное блюдо, лучше готовить из парного, а не из мороженого мяса.

Для шашлыка нужна только очень свежая рыба, готовый шашлык со специями, в первую очередь из осетровых, лучше не покупать, особенно летом — лук, например, заглушает специфический запах лежалой рыбы.

Вертел или решетку нужно предварительно смазать растительным маслом и нагревать как минимум в течение пяти минут, чтобы шашлык не подгорел.

Лучше всего самим пережечь дрова в угли, но допустимо и использование готовых углей (как правило, они березовые). Но ни в коем случае нельзя разжигать их при помощи бензина, спирта и других пахучих жидкостей.

Сейчас продается специальная жидкость для шашлыков — без запаха. Вылив ее на угли, надо подождать минуты две, пока она впитается, а потом зажигать.

Совет для начинающих охотников: не готовьте шашлыки из мяса только что забитого животного — мясо должно вылежаться несколько часов, иначе шашлык получится жестким.

В идеале для шашлыков нужно использовать дрова из виноградной лозы, далее по убыванию качества идут белая акация, кизил, терн, бук и дуб. Неплохие шашлыки получаются и на березовых дровах. А вот на дровах из хвойных деревьев готовить шашлык нельзя — они пахнут смолой и придадут мясу привкус, неистребимый никакими соусами.

Лучшая жаровня для приготовления шашлыка — традиционный мангал. Высота мангала должна быть такой, чтобы от мяса до углей было не больше 10-12 см. При отсутствии мангала можно сложить очаг из подручного материала — кирпича или камней.

Если шампуры лежат на мангале слишком плотно, к углям не поступает кислород, и они больше дымят.

Мясо, приготовленное на открытом огне, лучше всего есть сразу же — после повторного подогрева оно уже не такое вкусное.

После каждого употребления вертел и решетку следует тщательно вычищать, так как мелкие кусочки мяса, прилипшие к решетке или вертелу, подгорают и придают шашлыку неприятный вкус.

«Бык на вертеле»
еще со времен древних грузинских князей был известен в Версале, Лондоне и Петродворце. О необычном блюде горцев ходили легенды. Итак, внутрь целой туши быка помещали теленка, в теленка укладывали барашка, в барашка помещали индейку, в индейку - гуся, в гуся - утку, в утку - цыпленка. В промежутках между этими животными и внутри них во все уголки набивали пряные травы (кинзу, базилик, эстрагон, лук-порей, мяту, сдобренные и пересыпанные красным перцем, чесноком, шафраном, корицей и орехами). Все это гигантское жаркое готовили на вертеле над угольной кучей в течение нескольких часов. Снаружи довольно толстый слой обугливался, так что часть мяса к употреблению была непригодна, зато внутри по сочности и тонкости вкуса мяса не могло сравниться ни с каким другим мясным блюдом в мире.

Добавлено (04.12.2012, 10:37)
---------------------------------------------
БАСТУРМА
Ингредиенты:
- говядина (вырезка) 600 г,
- лук репчатый и уксус 3%-й по 60 г,
- специи, соль по вкусу.
Для гарнира:
- лук репчатый 100 г,
- зелень и лимон по 20 г.
Приготовление
Говяжью вырезку нарезать кубиками и мариновать с луком, уксусом, солью и специями 2—3 дня.
Маринованное мясо нанизать на вертел и обжарить до полной готовности над раскаленными углями без пламени.
Подать на вертеле.
Отдельно подать гарнир.
Приготовление гарнира. Лук нарезать соломкой, добавить мелко нарезанную зелень и полить соком лимона.

Добавлено (04.12.2012, 10:46)
---------------------------------------------
Отличие бастурмы от шашлыка. Шашлык не маринуется и не солится. Готовится на шампурах и потом к нему подаются различные соусы. Бастурма маринуется, потом или жарится как шашлык или вялится.

Добавлено (04.12.2012, 11:02)
---------------------------------------------
Американский национальный
салат Цезарь (Caesar salad)
Caesar salad считается классическим американским салатом
История создания салата Цезарь

Листья салата, тертый пармезан, румяные гренки, яйцо и вустерский соус. Вот незамысловатый рецепт блюда, который для американцев и европейцев то же самое, что для нас салат «Оливье». Речь идет о национальном американском салате "Цезарь", которому уже более 80 лет.

Салат с «историческим» названием не имеет никакого отношения к римским императорам, как можно было бы подумать. Придумал его и окрестил так во времена американского «сухого закона» некто Цезарь Кардини, американец итальянского происхождения.

В 1896 году неподалеку от местечка Лаго Маджиори в Италии родился мальчик, которого нарекли Цезарем. Не Гаем Юлием, конечно, а просто Цезарем, с простой итальянской фамилией Кардини. После Первой мировой войны он вместе с братом Алексом эмигрировал в США, где открыл небольшое заведение, совмещающее отель и ресторан, под названием «Caesar’s Place», что вполне можно перевести как «У Цезаря». Точнее, Кардини открыл это заведение не в самих Штатах, а на территории Мексики, в городке Тихуане, в 20 милях от города Сан-Диего, в котором проживал сам. Такое географическое положение вещей давало возможность иметь прибыльный бизнес в обход сухого закона, «бушевавшего» тогда в США. А потому ресторан вовсю торговал спиртными напитками!

В один прекрасный День Независимости США 4 июля 1924 года отель оказался битком набит киношниками, сбежавшими из Голливуда, чтобы как следует отметить национальный праздник, то есть напиться, - в отличие от США, в Мексике сухой закон не действовал. «У Цезаря» спиртного было достаточно (недавно подвезли новую партию), а вот с едой, которую требовали неожиданные многочисленные гости, был полный провал - все запасы кончились, соседние магазины были или пусты, или вовсе закрыты. Цезарю Кардини ничего не оставалось, как быстренько соорудить чего-нибудь из тех немногочисленных продуктов, которые были в кладовке.

Американец Цезарь Кардини:
Натер салатную миску чесноком, положил салатные листья, влил оливковое масло, разбил туда яйца, 1 минуту варившиеся в кипятке, добавил тертый сыр, лимонный сок, травы, слегка обжаренные гренки и несколько капель вустерского соуса.
(Это и есть классический рецепт салата «Цезарь».)

Подвыпившие гости были в восторге от такой закуски!

Кардини использовал кулинарный секрет, полученный им от матери: яйца для заправки, отваренные ровно 1 минуту в кипящей воде, приобретают особые свойства.

Позже к делу Цезаря подключился его брат Алекс, бывший летчик 1-ой Мировой войны. Он внёс в рецептуру салата новшества, в частности, добавил анчоусы в заправку, и назвал эту вариацию «Салатом авиатора». Цезарь был против, полагая, что вустерский соус (см. ниже) и так дает достаточно пикантности.

Так или иначе, очень быстро салат стал популярным блюдом, ради которого специально приезжали в Тихуану даже из-за границы.

В Европу «Цезарь» попал благодаря жене Принца Эдварда VIII Уэльского. Принцесса много путешествовала и, попробовав салат Кардини, тут же стала его страстной поклонницей.

В истории салата существует и такой курьезный факт, свидетельствующий о необычайной популярности салата «Цезарь»: когда в 1948 году Цезарь и Роза Кардини решили заняться широкой продажей своей фирменной заправки, оказалось, что Кардини не может зарегистрировать само название «салат Цезарь» — к этому моменту оно уже стало общественным достоянием, и предприимчивому итальянцу пришлось ограничиться марками «Оригинальный Цезарь» и «Кардини».

В 1953 году, за три года до смерти великого кулинара Цезаря Кардини, салат был отмечен Эпикурейским Обществом в Париже как «лучший рецепт, появившийся в Америке за последние 50 лет».

В новой истории известно немного случаев, чтобы у ставшего популярным изобретения не появилось множество всяких «соавторов». Не явился исключением и знаменитый салат. В частности, как было написано в газете «San Diego Union-Tribune» (от 2 марта 1995 года), некий итальянец Ливио Сантини утверждал, что салат, называемый «Цезарь» изобрел именно он, и никто другой. Ливио якобы работал тогда у Цезаря на кухне, и Кардини наглым образом присвоил себе изобретенный им, Ливио, рецепт. Но это только подчеркивает популярность салата.

О популярности «Цезаря» говорит и тот факт, что этот салат неоднократно попадал в Книгу рекордов Гиннеса. Ну, например, несколько лет назад в Нью-Йорке был сделан «Цезарь» весом в 2 476 кг. В Интернете без труда можно найти сайты, посвященные исключительно салату «Цезарь».